第49章 庖丁解牛，化腐为奇（2/2）

下乡后，我成了国宴大厨第49章 庖丁解牛，化腐为奇：准备有声小说在线收听

“这层膜，必须剔除干净，一点都不能留。”

他的刀法快如闪电，却又稳如磐石。

刀尖在猪腰内部游走，只听见一阵细微的“沙沙”声，那层白色的筋膜便被完整地剥离下来，而腰子本身却丝毫未损。

这一手绝活，让包括张贵在内的所有厨师都倒吸了一口凉气。

他们也会处理猪腰，但绝对做不到如此干净利落，举重若轻。

接着，李潇拿起雪白的网油，铺在案板上。

“这叫网油，是猪腹腔里的一层脂肪膜，香而不腻，是制作很多传统名菜的关键。”

“今天，我们就用它来做一道‘网油腰卷’。”

他将处理好的猪腰切成薄片，用料酒、姜汁腌制去腥，然后用网油一片片地包裹起来，做成一个个小巧玲珑的卷。

“这道菜，讲究的是一个‘脆’字。火候必须拿捏得恰到好处，多一分则老，少一分则生。”

另一边，杨小军已经把白菜心准备好了。

李潇让他吊一锅高汤，用的就是库房里那只风干的老母鸡和几块火腿。

只见他将打好的鸡茸倒进初吊好的高汤里，用勺子轻轻搅动。

随着温度升高，鸡茸慢慢吸附了汤里所有的杂质，凝结成一个松散的团浮了上来。

李潇用漏勺将其捞出，原本略显浑浊的高汤，瞬间变得清澈见底，宛如开水。

这个过程，他一连重复了三次。

最后得到的汤，清澈得没有一丝油花，却散发着浓郁到极致的鲜香。

这就是扫汤。

所谓扫汤，是川菜清汤制作的最高技法，工序繁复，极耗心力，如今早已没有多少厨师愿意去做了。

李潇只是淡淡一笑，将清澈如水的汤倒进一个汤盅里，再将那几颗娇嫩的白菜心放进去，上锅蒸制。

看似简单的一道菜，背后却蕴含着常人难以想象的复杂工艺。

整个下午，后厨就成了李潇一个人的表演舞台。

他将那条活蹦乱跳的大鲤鱼，用精湛的刀法片出鱼片。

挂糊炸至金黄，再浇上用糖、醋、番茄酱精心调制的芡汁，酸甜可口，外酥里嫩。

他用最普通的猪后臀肉，切出细如发丝的肉丝，配上木耳、冬笋，炒出了一盘色香味俱全的鱼香肉丝。

那味道，比饭店之前卖的招牌菜不知正宗了多少倍。

最让众人惊叹的，还是他对豆腐的处理。

一块普通的卤水豆腐，经过他的按压、切块、挂糊、油炸、再用高汤和调料慢慢“塌”入味。

出锅时，色泽金黄，形态完整，吃起来却鲜嫩无比，入口即化。

傍晚时分，所有的菜肴准备就绪。

厨房里弥漫着一股前所未有的复杂香气。

所有的厨师，包括张贵在内，都看呆了。

他们今天亲眼见证了一场奇迹。一场化腐朽为神奇，点石成金的奇迹。

李潇用的，明明都是他们最熟悉不过的食材，可经他的手一组合，一烹饪，就变成了他们完全不认识的，仿佛只应天上有的珍馐美味。

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