第483章 手撕椒麻鸡（2/2）

重生：风起1994第483章 手撕椒麻鸡：准备有声小说在线收听

苏长青一边揉搓，一边讲解：“这个方法，也叫干腌法，原理就是利用细胞内外的渗透压让鸡肉……”

“什么是渗透压？”苏春娟一脸疑惑地问道。

“呃……这是生物学上的一个名字，意思是……算了，没必要解释这个，总之就是利用这种方法，可以使盐味和香料的香味更好地渗透到肉里面去。”

苏长青笑道：“这种腌制的方法有两个好处，一个是入味效果好，二是晏出来的鸡肉口感紧实，没有那么绵软松散。”

说着话，他给两只鸡的表面都揉搓了一遍，又抓起一小把香料盐，从鸡屁股位置的口里灌了进去：“不仅表面要腌制，里面也一样，灌进去一点香料盐，把手伸进去，搓一搓，揉一揉。里外全都充分揉搓过后，放在这里，腌制一个小时，让鸡肉得以充分入味。”

随后，他观察苏守成四人的操作。

“爸，这个鸡翅膀下面也要按摩到，掀开，里面揉搓几下。”

“思齐，你的力气大点，别舍不得用力，放心，你大点力气，它也不觉得疼。”

“对，就这样，每个位置都多揉搓几下，让盐味和香料味浸到里面。”

在他的监督下，四人也都把鸡揉搓好了，全都放在盆里腌制着。

“好，趁着鸡肉腌制的时候，咱们做个卤汤。”

苏长青说道：“做这个卤汤之前，要先做个麻香卤油，具体要用到花椒、干辣椒、葱、姜，其中葱切段、姜切片即可。”

他先把花椒和干辣椒放入一个盆里，倒入清水：“花椒和干辣椒先用清水泡湿，既可以避免炸糊，也更利于出味……好，点火，倒油。待油温升高后，先放入葱姜，将其炸香……”

待葱姜变得发干发黄了，苏长青用笊篱将它们捞出：“这个时候，关火，让油温稍微降一降，再把刚刚泡好的花椒和干辣椒倒进去，起小火，轻轻搅拌，慢慢炸……你们看现在锅里噼里啪啦的，反应很大，待会儿等到锅里的反应变小了，麻香味也就要出来了，等到麻香味变得浓郁的时候，这个卤油就算是做好了。具体什么程度是最合适的，你们多练习、多尝试，也就能掌握了。”

片刻后，锅里的声音渐渐变小，浓郁的椒香麻香味也飘散了出来。

“好，关火！”

苏长青把火关上，笑道：“麻香卤油做好了，接下来就可以做卤汤了！”

他指了指操作台上已经备好的两大盘香料，道：“做卤汤，自然少不了香料，这个香料的种类，和制作卤味稍微有一些区别，要用到的香料有八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、白芷、丁香、陈皮、肉蔻、荜拨、草扣、大葱、姜片、黄栀子……注意看，我把八角桂皮香叶之类的香料放在了一个盘子里，把大葱、姜片和黄栀子单独放在了一个盘子里，这是因为，它们接下来的处理方式是有区别的。”

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